脂肪酸定义及相关概念

脂肪酸是指一端含有短基的长脂肪族碳氢化合物链。脂肪酸是最简单的脂肪，它是许多更复杂的脂肪成分。

饱和脂肪酸：不含一C=C一双键脂肪酸。

不饱和脂肪酸：至少含有一C=C-双键脂肪酸。

必需脂肪酸：维持哺乳动物正常生长所必需的脂肪酸，动物不能合成，如亚油酸、亚麻酸。

三脂酰甘油：又称甘油三酯，是一种含有甘油脂化的三脂酰基酯。脂肪和油是三脂酰甘油的混合物。

磷脂:含磷酸脂。如卵磷脂、脑磷脂。

鞘脂：一种含有鞘氨醇骨架的两性脂肪，一端连接长连脂肪酸，另一端为极性和醇。鞘脂包括鞘磷脂、脑磷脂和神经节苷脂，通常存在于植物和动物细胞膜中，特别是在中枢神经系统组织中。

鞘磷脂:一种鞘脂，由神经酰胺的C-1羟基连接到磷酸毛中求胆碱(或磷酸乙酰胺)。鞘磷脂存在于大多数哺乳动物细胞的质膜中，是髓鞘的主要成分。

卵磷脂:即磷脂酰胆碱(PC)，是磷脂酰和胆碱形成的复合物。

脑磷脂:即磷脂酰乙醇胺(PE)，是磷脂酰和乙醇胺形成的复合物。

脂质体：是由磷脂双层形成的襄泡(小泡)。

脂肪酸是一种由碳、氢和氧组成的化合物。它是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。根据脂肪酸分子结构，碳链的长度分为三类：短链脂肪酸（碳链中碳原子少于6）、中链脂肪酸（碳链中碳原子6？12）和长链脂肪酸（碳链中碳原子超过12）。

一般食物中含有的脂肪酸大多是长链脂肪酸。根据碳链中碳原子双键的数量，脂肪酸可分为单不饱和脂肪酸（包括1个双键）、多不饱和脂肪酸（包括1个以上双键）和饱和脂肪酸（不包括双键）。

室温下由单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪呈液态，多为花生油、玉米油、豆油、菜籽油等植物油。

饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下是固态的，主要是动物脂肪，如黄油、羊油、猪油等。但也有例外。例如，虽然深海鱼油是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因此在室温下呈液态。

大多数脂肪酸含有偶数碳原子，因为它们通常是由2碳单元生物合成的。高等动态植物最丰富的脂肪酸含有16或18个碳原子，如棕色植物酸（软脂酸）、油酸、亚油酸和硬脂酸。超过一半的动植物脂肪酸含有双键不饱和脂肪酸，通常是多键不饱和脂肪酸。

细菌脂肪酸很少有双键，但经常被羟化，或支链，或环丙烷。一些植物油和蜡含有不常见的脂肪酸。不饱和脂肪酸必须在C(9)和C(10)之间有一个双键(从蔑基碳原子数开始)。脂肪酸的双键几乎总是顺式几何形状，这使得不饱和脂肪酸的芯链弯曲约30°，干扰了它们时有效的空间。

饱和脂肪酸是一种非常灵活的分子。理论上，它可以相对自由地围绕每个C-C键旋转，因此一些构图范围广泛。然而，其充分伸展的构图具有最小的能量和最稳定的能量；因为这种构图在相邻的亚甲基间的位阻最小。

和大多数物质一样，饱和脂肪酸的熔点随着分子重量的增加而增加。动物合成所需的饱和脂肪酸和亚油酸只含有一个双键不饱和脂肪酸，必须从植物中获得两个或两个以上的双键脂肪酸，因此后者称为必需脂肪酸，其中亚麻酸和亚油酸是最重要的。脂肪酸可用于乳化剂和丁苯橡胶生产中的其他表面活性剂、润滑剂、光渣剂；也可用于生产高级肥皂、透明肥皂、硬脂酸和各种表面活性剂的中间体。

脂肪酸有三种:多不饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。

我们常用的食用油通常含有人体所需的三种脂肪酸。每个人每天的油摄入量只能占每天食物总热量的20%（每天的油摄入量控制在15到30毫升）。每个人每天应该吃这三种脂肪酸。他们不能更喜欢任何油，否则油摄入量不平衡会导致疾病。每日单位不饱和脂肪酸的摄入量应占10%，多不饱和脂肪酸应占10%，饱和脂肪酸应少于10%。

动物油、椰子油和棕色植物油的主要成分是饱和脂肪酸，而多种不饱和脂肪酸的含量很低。心脏病患者放弃动物饱和油后，可以从植物油中摄入植物饱和油。橄榄油、菜籽油、玉米油和花生油的单元不饱和脂肪酸含量较高。在人体所需的三种脂肪酸中，位不饱和脂肪酸的需求最大。玉米油和橄榄油可以作为这种脂肪酸的重要来源。葵花油、苏米油、大豆和其他植物油和海洋鱼类含有多种不饱和脂肪酸。多种不饱和脂肪酸是这些食用油的主要成分，而其他两种脂肪酸并不多。在这三种脂肪酸中，多不饱和脂肪酸是最不稳定的。在油炸、油炸或油炸的高温下，它最容易氧化成有毒油。多不饱和脂肪酸是人体细胞膜的重要原料之一。

细胞膜也有被氧化的机会氧化后，细胞膜会失去正常功能，使人生病。因此，即使你不吃动物油，只吃植物油，吃得太多，也会增加大肠乳腺癌、直肠癌、腺癌摄入或其他疾病的机会。高脂肪食物是人类癌症的重要原因之一，癌症是人类死亡的主要原因。随着人们物质的丰富，每个人的脂肪摄入量也在逐年增加。预计在未来几十年，人们患癌症的可能性将逐年增加。埋葬疾病的形成需要15到45年，过程非常缓慢。过去，癌症发生在中老年人身上，现在有年轻化的迹象。因此，我们应该养成从现在开始少吃油的习惯，让自己在未来苗条健康。