我们在谈到食用油或者芳香疗法的基底油时，经常会听到“脂肪酸”这个词，饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、长链脂肪酸、必需脂肪酸…

植物油的主要成分就是各种类型的脂肪酸。了解它，不仅关系到你如何正确认识植物油的特性、营养成分和功效，也关系到你的饮食健康和皮肤护理，这篇文章，就试图把这个生活中无处不在，但又没有多少人真正搞懂的概念用简洁的图文方式讲给你听。

什么是脂肪酸？

脂肪酸是油脂的最小单位分子，由碳、氢、氧三种元素组成。它除了可提供身体能量外，也是构成细胞膜的重要组成，会影响细胞膜的硬度与流动性。

脂肪酸并非是独立存在的，即非游离态，通常是一个甘油分子加上三个脂肪酸(大多数不同)所形成的化学组合。

甘油(又名丙三醇，分子式：化学式为C₃H₈O₃），在油脂中作为脂肪酸的连接物质，不可或缺。因为游离的脂肪酸，会危害人体健康。

甘油与三个不同的脂肪酸的组合统称为甘油三酯(TG)，其实就是“脂肪”。在体检时，你可能听到过“血清甘油三酯水平”，就是指它，是血脂分析的常规项目。

不同的植物油由不同的脂肪酸构成，不同脂肪酸之间的差异是指它们的分子长度、链长、双键的数目和位置不同。这些差异足以改变植物油的化学特性，对人体产生极为不同的影响。

什么是饱和脂肪酸？

饱和脂肪酸是指不含双键的脂肪酸。

如：棕榈酸、辛酸、癸酸、月桂酸、豆蔻酸、硬脂酸。大多在猪、牛、羊等动物脂肪中含有，少数植物如椰子油、棕榈油中也富含。

饱和脂肪酸的特点：

①不活跃，与其他分子不产生反应。

②可作为中间介质，连接两种物质。

③热量高，容易囤积在体内，导致肥胖。

④不能促进新陈代谢。

⑤化学结构稳定，不易变质且耐高温，常用在烹、炸、煎、烤用油。

⑥促进胆固醇合成，高胆固醇血症患者需要限制摄入。

饱和脂肪酸都是不好的吗？

不尽然，关键还是取决于摄入的比例是否合理，过多摄入不饱和脂肪酸也是不好，但现代的饮食结构中，饱和脂肪酸摄入过量的概率极大。

什么是不饱和脂肪酸？

至少含有一个双键的脂肪酸。又分为，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。

单不饱和脂肪酸：含有一个双键的脂肪酸。如油酸。

多不饱和脂肪酸：含两个或两个以上双键的脂肪酸。如α-亚麻酸。

不饱和脂肪酸的特点：

①双键越多饱和度越低，分子越活跃。

②饱和度越低越能够促进新陈代谢，并有助于燃烧脂肪。

③饱和度越低越容易氧化变质，不易保存。

④尤其是多元不饱和脂肪酸是人体维持生命的必要养分。

什么是脂肪酸的“链长”？

脂肪酸的“链长”由碳原子的个数决定：

短链：小于6个碳原子，如奶油中的酪酸(C4)。

中链：6~12个碳原子，如椰子油的月桂酸(C12)。

长链：13~24个碳原子，如棕榈油的棕榈酸(C16)。

与链长相关的特性：

①链长越短分子越小。

②链长越短越容易消化，代谢越快。长链脂肪酸必须分泌胆汁来消化，将脂肪酸乳化为细小微粒，再经过胰腺脂肪酶的水解作用，才能被肠道细胞所吸收。而短、中链脂肪酸亲水性强，不需要分泌胆汁和胰液，即可快速被肠粘膜吸收，直接通过淋巴进入血液和肝脏。

③短、中链脂肪酸不容易在体内囤积，很快转化为能量消耗掉，相对健康，不会造成肥胖，长链脂肪酸则相反。

那么，是不是长链脂肪酸一无是处了呢？

并不是，长链脂肪酸是形成细胞膜及维持细胞膜稳定的重要基础，人体不可或缺，但由于可通过日常饮食大量摄入，通常人体并不会缺乏反而过量，这会导致心血管疾病，肥胖等。因此建议减少摄入，比如我们熟悉的花生油、大豆油、芝麻油等长链脂肪酸含量较高。

什么是人体必需脂肪酸？

像大多数维生素一样，是人体维持生命的重要养分，而人体自身又不能制造的脂肪酸，或人体自身制造的数量远远不能满足人体需要的脂肪酸。因此，它们必须从食物中获取，尤其是植物油和深海鱼类中含量丰富。人体一旦缺乏，其免疫、心脑血管、生殖、内分泌等系统就会出现异常。

虽然有专家认为DHA和EPA可以通过α-亚麻酸在体内转化生成，不属于必需脂肪酸。但转化效率非常低(不足15%)，世界卫生组织建议，通过海鱼等海鲜或营养补充剂摄入是真正实用的方法。

因此把Omega-3脂肪酸和Omega-6脂肪酸都作为必需脂肪酸(包括DHA、EPA)，成为越来越多人的共识。

目前中国居民亚油酸(即Omega-6脂肪酸)食用过量，同时，α-亚麻酸(即Omega-3脂肪酸)摄入不足，比例失衡。

典型脂肪酸及植物油

下面列出的是常见的、重要的脂肪酸，以及它在植物油或动物脂肪中的含量，可作为调整饮食结构时的参考。