1、概述

食用香精按形态一般可分为水溶性香精、油溶性香精、乳化香精和粉末香精四类。在乳化香精中现在都是乳液产品。作者曾对粉末型的乳化香精进行过研究和试制,取得了较理想的结果。乳化香精一般含有大量的水份(约占2/3),主要适用于饮料、冷饮产品。但它最大的不足是由于水的存在,会导致分层破乳现象的发生,保存期较短,特别是东北地区天冷,在冬季冷冻后再解冻就会出现絮状悬浮,导致破乳的发生。为解决这一问题,一是可以制取粉末型的乳化香精粉[12],二是经过较长时间的研制,开发出了液体状的可乳化香精油。这一产品的特点是不含有水分、清澈透明、遇水呈现出稳定的乳浊液。产品具有乳化香精同样的乳化性能,从根本上解决了乳化香精分层的难题。因而这也是一种新型的香精产品。本文将对这一产品的研制进行讨论。

2、可乳化香精油的组成

可乳化香精油由下列成分组成:

主香体:是由构成香气和香味的天然香精油或香料组成。

密度调节剂:是由密度较大的酯类产品来调节。现使用较多的有乙酸异丁酸蔗糖酯(相对密度在1.14~1.16)和松香甘油酯(相对密度在1.08~1.09),也可用辛癸酸甘油酯(相对密度约0.95 ~0.96)来调节。

乳化混浊剂:研制成功的亲水性的辛癸酸甘油(正在申报使用待批准中)。这一产品无色(或微黄色)无味,清澈透明,在油相中呈现为透明液体,在水中呈现为稳定的乳浊液。其本身也可以作为自溶性的混浊剂(相对密度约1.00~1.03),也可作为密度调节剂用。如在制取中调整得当,产品在溶于油和水中时都能呈现为透明液体,这是低碳酸所具有的独特性能。

辅助剂:由着色剂、定香剂、合香剂、修饰剂组成。

3、可乳化香精油的制取

可乳化香精油的制取分下列几步进行:

首先是对主香体进行调节,使其香体确立。可用多种香原料进行调节,或用天然香精油作为主香体,配之香料来调节确定香型。

第二步是密度的调节。用主香体和密度调节剂进行密度的调节。一般香精油的密度较小,在0.83~0.95之间,需要使用密度调节剂充实到香精油中,调节香精油的相对密度到0.980~1.010之间就可以了。因为乳化混浊剂的相对密度在1.00 ~1.03之间,在最后还需要再进行密度调节。

第三步是添加辅助剂对香精进行进一步的调整。因密度调节剂的气味不纯,当密度基本调节好后,还需要对香气进行微调,使香精的香气更纯正。第四步是添加乳化混浊剂,进行香精的最终密度调节和乳化稳定性、混浊度的调节,使其成为一个稳定成功的产品。

4、结果和讨论

可乳化香精油的制取,关键是密度的调节和乳化混浊剂的制取。只有这两个问题解决了,这一产品的开发才会是成功的。

4.1乳化混浊剂的制取

乳化混浊剂的制取要满足下列条件:

(1)在油相中能完全溶解,不产生分层、混浊;

(2)在水中能完全溶解,形成稳定的乳浊液,混浊度好;

(3)产品本身应无色无味、清澈透明、不会干扰油相的香气;

(4)能对油相起调节密度的作用。我们研制成功的乳化混浊剂-亲水性辛癸酸甘油酯达到了这些要求。这一产品是以辛癸酸甘油酯为主要成份,采用可食用原料,对其基团进行修饰、调配,使其具有亲水性,即使用冷水也能使其快速溶解为稳定的乳液。并可根据应用时所需的生产工艺和组成的不同,对亲水性辛癸酸甘油酯进行改进,使其乳化性和混浊度进一步改善,也可使其在水中完全溶解形成透明液体,以达到最佳的使用效果。此产品已被列为浙江省科技厅2006年第一批省级新产品项目,并正在申报使用批准中。这种产品的密度可根据需要在调配中进行调节,一般相对密度可控制在1.000~1.030之间。产品可用于香精香料(如乳化香精和油类香精)、混浊型的饮料及化妆品等产品的生产中,也可单独作为乳化剂或混浊剂使用,产品的应用范围较广。用户可根据使用的需要选择不同的密度和混浊度。这类乳化混浊剂目前在国内市场上几乎还是空白。

4.2密度的调节

调节油的密度是可乳化香精油取得成功的重要一步。密度偏高会在水中出现沉淀,偏低会出现浮油现象。因而产品的成败取决于密度的调节。考虑到产品的用途主要是乳制品饮料及冷饮制品,这些产品不是纯净水,而含有糖份和其它添加剂,产品的相对密度也可能大于1。因而我们认为产品的密度应略高于水的密度,控制在1.003~1.007为佳。在产品的密度调节中,对香精油、密度调节剂、乳化混浊剂的三者比重进行综合考虑,要根据产品的需要,将主香体与比重调节剂和乳化混浊剂三者的比例都考虑进去。试验中可以做到可乳化香精油的主香体比例可高出现乳化香精的1~4倍。用户使用这一产品时可减少用量,这对可乳化香精油的价格定位是很重要的。

4.3亲水性辛癸酸甘油酯的特性和用途

亲水性辛癸酸甘油酯也应根据需求,提供合适的密度和混浊度。现用于自乳化及香精产品的相对密度以1.00~1.01为好。亲水性辛癸酸甘油酯的主要用途和特性有:

(1)可取代原ODO,用于香精香料(如乳化香精和油类香精)的制取。

(2)产品相对密度可在1.000 ~1.035之间调节,可作为香精油的密度调节剂用。

(3)可单独作为乳化剂或混浊剂使用,用于混浊型的饮料及乳饮料中。

(4)可作为功能性的原料用于各种化妆品产品的生产中。

可乳化香精油这一产品的开发,使乳化香精这类产品中又增添了一个新的品种,这也是食用乳化香精调制中的又一个突破。产品在使用上更方便,保质期更长,应用上也更广泛。为此我们愿与香精行业中的科技人员一起,共同完善这一新的品种-可乳化香精油,为香精行业的新品开发作出贡献。