脂质是疏水性生物物质的一般名称，是人体不可缺少的一种重要营养物质，具有重要的生理功能。

脂类的组成

脂肪包括脂肪和脂肪。食物中95%的脂肪是脂肪，5%是脂肪，通常指脂肪。

脂肪组成和脂肪酸

脂肪主要含有三种元素：碳、氢和氧。由于其氧含量的比例很小，而且有许多成分可以被氧化，因此脂肪化学分解产生的能量很高。它是一种高能营养素。

脂肪：

即甘油三脂，是油和脂肪的总称。一般来说，液体在室温下被称为油，固体在室温下被称为脂肪。它是由1分子甘油和3分子脂肪酸通过酯键组成的。油的分布非常广泛。在各种植物的种子、动物的组织和器官中都有一定数量的油，尤其是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织。油含量丰富。人体脂肪约占体重的10%~20%。人体脂肪酸的种类很多，甘油三酯在产生甘油三酯时可以有不同的排列和组合。因此，甘油三酯具有多种形式。储存能量和提供神奇能量是脂肪最重要的生理功能。当脂肪在体内完全氧化时，1克脂肪可以释放38KJ，这是糖原或蛋白质释放量的两倍多。脂肪组织是一种专门用于体内脂肪储存的组织。当身体需要脂肪时，脂肪组织可以储存在脂肪中，以动员和分解能量，以供应身体。另外，脂肪组织还能起到保持体温、保护内脏器官的作用，长期摄入过多、活动过少，可使储存脂肪增多。

脂肪酸

脂肪酸是一种由核、氢和氢组成的化合物，是中性脂肪、磷和糖脂的主要成分。脂肪酸可以分为短链脂肪酸根据不同的碳链长度，碳链上的碳原子数量低于5碳，也称为挥发性脂肪酸；中链脂肪酸，碳原子数为6-12脂肪酸，主要成分为辛酸（C8）和贵酸（C10）；长链脂肪酸超过14碳，超长链脂肪酸超过20碳，一般食物中含有的脂肪酸大多是长链脂肪酸。

脂肪酸可分为三类，即：饱和脂肪酸。碳氢化合物上没有不饱和键；单不饱和脂肪酸碳氢链有一个不饱和键；多不饱和脂肪链碳氢链有两个或多个不饱和键。富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的脂肪在室内温度下呈液体，主要是植物油、玉米油、坚果油、蔬菜油等。

主要由饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下是固体的，主要是动物脂肪，如黄油、羊油、猪油等。但也有例外。例如，尽管深海鱼油是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因此在室温下呈液体状态。