食品乳化剂

1常用品种

硬脂酰乳酸钠(ssl)、硬脂酰乳酸钙(csl)、双乙酰酒石酸单甘油酯(datem)、蔗糖脂肪酯(se)、蒸馏单甘酯(dmg)等。通过面粉中淀粉和蛋白质的相互作用，各种乳化剂形成复杂的复合体，增强面筋，提高加工性能，改善面包组织，延长保鲜期。

1.1硬脂酰乳酸钠/钙(ssl/csl)

它具有强筋的保存作用。一方面，它与蛋白质有很强的相互作用，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致有弹性，提高酵母发酵面团的持气性，增加烘焙面包的体积；另一方面，它与直链淀粉相互作用，形成不溶性复合物，从而抑制直链淀粉的老化，保持烘焙面包的新鲜度。ssl/csl可以在增加面包体积的同时提高面包的柔软度，但与其他乳化剂一起使用，其优异的效果会减弱。

1.2双乙酰酒石酸单甘油酯(datem)

它可以与蛋白质产生强烈的相互作用，提高发酵面团的耐久性，从而增加面包的体积和弹性，这在制备软面粉时更为明显。从增加面包体积的角度来看，datem在众多乳化剂中的效果最好，也是溴酸钾替代品的理想途径。

1.3蔗糖脂肪酸酯(se)

蔗糖单脂肪酸酯是面包质量改良剂中使用最多的一种，它可以提高面包的脆性，提高淀粉糊的粘度，面包的体积和蜂窝结构，并具有防止老化的作用。在制作冷面团时，添加蔗糖酯可以有效地防止冷面团的变性。

1.4蒸馏单甘酯(dmg)

主要功能是作为面包组织软化剂，对面包起到抗老化、保鲜的作用，经常与其他乳化剂复合使用，起到协同增效的作用。

2主要分类

乳比剂性质的差异不仅与烃基的大小和形状有关，还主要与亲水基的差异有关。亲水基团的变化远大于疏水基团。因此，乳化剂的分类通常根据亲水基团的结构，即离子的类型来划分。

2.1离子乳化剂：

当乳化剂溶解在水中时，可以离解成离子，称为离子乳化剂，如果乳化剂溶解乳化剂溶解在水中，离解成较小的阳离子和较大的阴离子基团，包括烃基，并起作用，称为阴离子乳化剂。如果乳化剂溶解在水中，离解产生较小的阴离子和较大的阳离子基团，并起作用，则称为阳离子乳化剂。两性乳化剂分子也由亲油的非极性部分和亲水的极性部分组成。特别是亲水的极性部分包括阴离子和阳离子。

在离子乳化剂行业中，阴离子乳化剂是发展最早、产量最大、品种最多、工业化最成功的一种。食品工业中常用的阴离子乳化剂包括烷基羧酸盐、磷酸盐等，常用的两性乳化剂包括卵磷脂。阳离子乳化剂在食品工业中应用最少。

2.2非离子乳化剂：

非离子乳化剂在水中不电离，溶解在水中中时，疏水基和亲水基分别在同一分子中发挥亲油和亲水作用。正是因为非离子乳化剂在水中不电离，也不形成离子，所以非离子乳化剂在某些方面比离子乳化剂具有更好的性能。

上述分类是根据乳化剂的结构特性进行的。在实际生产中，还根据乳化剂的亲水性和亲油性的相对强度进行分类。一般来说，亲水性乳化剂主要由水包油型（0、/w）乳液组成，亲油性乳化剂主要由油包水型（w/o）乳液组成。但是，应指出，在使用乳化剂制备乳液时，不仅要受乳化剂本身的影响，还要受系统中物质、pH值和温度8度条件的影响。

3市场前景

中国批准的食品乳化剂包括司盘、吐温、硬脂酰乳酸钠-钙、硬脂酰乳酸钠、三聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯、大豆磷脂、月桂酸单甘油酯等30多种产品。中国乳化剂产品超过3万吨，世界食品乳化剂消费超过40万吨。中国食品乳化剂产品的品种和用量远低于国外。开发多功能乳化剂新品种，丰富中国食品乳化剂的内在功能，应成为行业开发新产品的理念。

中国液体乳化剂的产品种类不多。现有产品有：液体单甘酯（即单油酸甘油酯）、大豆磷脂（脱色和羟基化磷脂）、吐温系列产品、单辛酸（或辛酸）甘油酯等产品。产品种类不仅较少，而且产品的颜色、气味和味道都不理想，没有好的产品。从中国食品市场的需求来看，香料、香料、饮料、冷饮产品、油品、保健品等迫切需要好的液体乳化剂。因此，聚甘油脂肪酸酯液体乳化剂产品的开发可以满足这一需求，产品将具有良好的市场前景。

4.我国食品乳化剂的现状。

食品乳化剂是一种表面活性剂，由亲水性和疏水性（亲油性）组成。由于亲水性和亲油性的性，可以减少油和水的表面张力，使油和水相互溶解。它具有乳化、润湿、渗透发泡，

消泡、分散、溶解、润滑等作用。乳化剂在食品加工中有多种作用，是最重要的食品添加剂，广泛应用于面包、糕点、饼干、人造奶油、冰淇淋、饮料、乳制品、巧克力等食品。乳化剂可促进油水溶解，渗透淀粉结构，促进内部交联，防止淀粉老化，提高食品质量，延长食品保质期，改善食品风味，提高经济效益。