一、食品乳化剂的概述

食品乳化剂的作用是将一种液体放入不混合的液体中，在外力作用下将液体分散成微粉。新生成的均匀混合物称为乳浊液，使这两种液体分散，保持乳浊液稳定的物质称为乳化剂。乳化剂本质上是一种表面活性剂。油和水是两种不溶性液体。它们可以在机械外力的作用下相互混合，但通常很难混合成稳定的乳浊液。当施加的外力被取消时，它们很快就会分离成原来的两种液体。

为了长期保持相互均匀混合的状态，需要添加乳化剂。从乳化剂的分子结构来看，它有两个功能基团，即亲水基和亲油基。亲水基可以吸引水层，亲油基可以包围油层。因此，由于添加了乳化剂，水和油可以相互混合，形成完全分散的乳浊液。一般来说，亲水性强的乳化剂大多是亲水性强的乳化剂，容易包裹油。

二、介绍辛癸酸甘油酯

辛癸酸甘油酯-是一种具有特殊功能的食用营养酯产品。它是一种中等碳链酯产品。英文为：Octylandecylgiycerate，简称MCT（或ODO）。1986年，辛癸酸甘油酯作为食品添加剂被列入中国GB2760-86《食品添加剂使用卫生标准》，1990年被列入中国GB12493-90《食品添加剂分类与代码》标准。1998年，辛癸酸甘油酯被批准扩大使用范围，使该产品在香料、胶姆糖、巧克力、糖果、乳制品、人造奶油、冷饮、油脂、饮料和化妆品中使用。使用量按需添加，不受控制。因此，该产品在食品中的应用具有法律依据，对该产品的推广和应用起到了积极作用。

辛癸酸甘油酯是一种高档功能营养油，无色透明。它是浙江省最早开发的。目前，该产品的制造商也基本上集中在浙江省。ODO在人体内的吸收和消化速度非常快。据文献报道，它不需要酶来分解和吸收。人体可以直接吸收和消化，并像葡萄糖一样快速吸收和排泄。因此，它不会储存在体内，具有减肥效果。将其与食用油按3:7的比例混合，可制成易被人体吸收的营养油。在医学上，它可以用来治疗脂肪代谢引起的紊乱，如乳糜尿。当一个人患有乳糜尿症时，他不能再吃含油的食物。因此，他可以吃ODO来代替油。一周后，他的症状可以消失，半年后可以完全治愈。据报道，治愈率超过95%。

辛癸酸甘油酯以其独特的物理化学特性和营养保健作用，越来越受到人们的重视。在人体内，由于它不消耗胆汁盐和酶，氧化吸收率高，不产生乳糜颗粒引起的脂肪沉积，低热量可作为人体高密度能量的代谢特性。它也是胆固醇的优良溶解剂。

辛癸酸甘油酯是吸收不良综合征患者的理想膳食油。对乳糜尿、脂肪痢疾、高脂血症、脑血管疾病、盲肠综合征、胞襄纤维化疾病和降低胆固醇有很好的疗效。可作为早产婴儿、减肥食品和儿童食品的营养食用油。

辛癸酸甘油酯是一种非致癌脂肪。在治疗肝癌时，它对肝癌细胞有很强的杀伤作用，而不影响正常的肝细胞。这种肿瘤学效果与其结构脂质提高免疫功能有关。因为它代谢快，不适合静脉注射。辛桂酸甘油酯是从椰子油中提取的精华。作为一种具有特殊功能的食用营养酯产品，它是天然的。安全功能性食品添加剂和营养食用油。

在食品中作为稀释剂。乳化稳定剂。溶解剂。高效消泡剂和香精油的油基也可用作食品营养剂。广泛应用于各种食品、化妆品和制药行业，用于乳化香精。但它具有中碳链的结构，分子量只有普通油的一半。可以考虑油和水之间，因此它在乳化后起着稳定的作用。其粘度仅为普通油的一半，比例大于普通油。这些性能使其乳化后的稳定性远优于普通油。它也是油制品中优秀的稀释剂，是乳化香精中的油基和展色剂。

在化妆品中，酯类保湿剂和活性物的护理剂具有良好的作用，皮肤易于吸收。它有很好的氧化稳定性。当然，它的用途远不止于此。由于其高度的安全性，美国食品药品管理局（FDA）将辛酸甘油酯归纳为GRAS，即安全药物的食品。其安全性和营养性得到认可，市场广阔，发展前景良好。

三、亲水性辛癸酸甘油酯

ODO系列衍生品单辛酸甘油酯（ODO-L）或单辛酸甘油酯不仅是一种很好的乳化剂（在胶姆糖中作为软化剂，在食品中作为乳化剂），而且是一种优良的功能性食品防腐剂。它现在已经在中国生产了。其缺点是具有强烈的辛酸气味，因此其在食品中的应用受到限制。

目前，我们开发的新型亲水性辛酸甘油酯与辛酸甘油酯具有相同的成分结构，无异味，使辛酸甘油酯从油溶性转变为水溶性，真正成为食品乳化剂，应用更广泛。

亲水性产品的成功开发是中国第一次工业化生产，产品开发填补了中国在这方面的空白。由于其水溶性，扩大了应用范围，作为乳化剂，作为饮料中混浊饮料的功能混浊剂，作为食品中的功能性防腐剂和化妆品行业，提高了产品的市场竞争力和高了产品的附加值。在现阶段的液体食品乳化剂中，其性能并不比其产品好。

亲水性辛酸甘油酯的质量指标：

规格限值：外观/形状为微色。mgkh/g≤0.皂化，mgkh/g。1.00℃.

碘值，I2g/100g≤1.0。0...0...

四、亲水性辛癸酸甘油酯的功能特点主要体现在：

1.该产品具有与辛癸酸甘油酯(ODO)相同的特殊营养功能；

2.该产品不仅具有辛癸酸甘油酯无色无味、清澈透明的性能，而且密度增加，可用作密度调节剂；

3.产品HLB值为9-13，从油溶性到亲水性，耐高温性好。优异的酸碱乳化性能使其成为真正的食品乳化剂，扩大了应用范围；

4.该产品具有单辛酸甘油酸的优良防腐性能，可用作食品防腐剂。由于其亲水性、无色无味，其防腐性能和效果远优于单辛酸甘油酸和单月桂酸甘油酯，使用更方便；

5.由于产品可溶于水，在水中呈现稳定混浊状态，可用作乳化混浊剂；

6.产品具有很强的发泡.稳泡性能，能提高食品的搅拌发泡率。

亲水性辛癸酸甘油酯是一种新型的。高效的非离子表面活性剂既可用作表面活性剂，也可用作乳化剂。它是一种非离子弱亲油性甘油酯乳化剂，具有亲水性和亲油性的双重特性。同时，它具有多种使用功能。可用作功能性食品乳化剂、混浊剂、密度调节剂、防腐剂和强泡沫。稳定泡沫性能可提高食品的搅拌发泡率，并作为泡沫稳定剂使用。它可广泛应用于烘焙食品、面粉制品和乳制品食品、化妆品和制药方面还有许多其他应用。

四、亲水性辛癸酸甘油酯的应用。

从分子结构的角度来看，亲水性甘油酯具有亲水性和亲油性的双重特性，PH值为9-13。乳化分散体可在水中轻微震荡后形成。由于其存在，空气可以引入含脂材料，降低密度，产生工艺所需的气泡组织，这是其他乳化剂罕见的特性，因为一般蛋白质充气剂在油脂同时存在时很难达到工艺所需的比例和质量结构。

亲水性甘油酯是一种水包油（o/w）乳化剂。其乳化能力不受PH值的影响，具有特殊的稳定性。其热稳定性和粘度降低强，可显著降低水的表面张力，具有去污、乳化、分散、润湿等功能，具有安全功能。它具有良好的充气功能，可单独使用或与其他乳化剂混合使用。因此，它可以作为充气乳化剂或面团调节剂，用于酵母烘焙食品的烘焙。