新型食品乳剂--亲水性辛癸酸甘油酯

亲水性辛癸酸甘油酯具有较高的安全性，是一种优良的食品乳化剂。美国食品与药物管理局(FDA)把辛癸酸甘油酯归类为GRAS类，是一种安全性药物。其安全、营养都得到了认可。已核准的联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)、欧洲共同体、日本等国家和组织也批准作为食品添加剂使用，属于无毒物质。从实际应用看，其市场广阔，发展前景良好。亲水化辛癸酸甘油酯是一种新型高效的非离子型表面活性剂，适用于乳制品、豆浆、蛋白饮料、蛋黄酱等产品，并且适用于所有油脂类食品，含淀粉食品中。

能良好的乳化、稳定、分散、消泡、品质改善、油脂结晶调节、防止蛋白凝固性变性和抗菌保鲜。它可以通过阻止多余脂肪的聚集而提高膨胀率，改善制品的均一性，从而改善产品的口感和质感。亲水化辛癸酸甘油酯不仅可以作为表面活性剂，还可以作为乳化剂，或者是非烷氧基化品。本品为非离子、弱亲油性甘油酯乳化剂，具有亲水性亲油的双重特性，具有极强的起泡、稳泡性，可提高食品搅拌发泡速度。在烘焙食品、糕点、奶制品、食品、化妆品、制药等领域有许多其它用途。

亲水型辛癸酸甘油酯是一种水包油(o/w)乳化剂，其乳化性能不受PH值的影响，具有独特的稳定性，其热稳定性和降粘性强，可显著降低水的表面张力，具有去污、乳化、分散等功能，而且具有独特的稳定性。本品可单用或与其它乳化剂配合使用，具有良好的充气性能。可用作充气乳化剂，或作面团调节剂，以作发酵剂，以提高烘焙制品的体积和提高产品质量。

亲水化辛癸酸甘油酯是一种具有亲水和亲油的双重性质，其PH值为8-10。一种乳状分散体在温水中经振荡后可以形成乳状分散体，因其存在可向脂质物质中引入空气而使密度减小。这种性质在其它乳化剂中罕见，因为普通蛋白型充气剂并用，很难达到工艺要求的比重和结构。

结果表明，亲水型辛癸酸甘油酯可用于含有油脂或蛋白质的饮料中，如杏仁奶、核桃乳、酸奶、豆奶、花生奶等饮料；用作乳化剂和稳定剂，能明显改善溶液的溶解性和稳定性，防止沉淀的生成和分层，延长保质期；

用于冰淇淋生产时，空气容易混合，让脂肪在结冰时快速形成粘合，形成立体网状结构，使料液发泡细小稳定，可使制品体积增大，成品口感细腻，润滑润，保形性好；

可作乳化剂，增塑糖果，防止奶油糖分产生的油脂分离现象，改善口感，防止巧克力表面起霜，改善巧克力脆性，也可以降低巧克力糖浆粘度，使加工容易进行；

在制作人造奶油、鲜奶油、花生酱等产品时，可用作乳化剂和稳定剂，为防止油、水分离、分层现象的发生，改善油、水的相溶性，具有良好的乳化起泡性，

可作为油炸人造奶油的防溅剂和食用油脂结晶抑制剂，以及作为烘焙食品乳化剂。能使油脂在面团中更均匀地分散，产生稳定、细小的气泡，使体积增大，面包、糕点松软体大，富有弹性，并有一定的保鲜效果；

用在曲奇饼中也能增加其脆度，制作过程中，饼干容易脱模，图案清晰；方便面和速食面中可提高水的润湿渗透性，使水分更快地渗透到面条内部，方便使用。

亲水型辛癸酸甘油酯具有HLB值高、耐高温、乳化性能优良、操作方便等优点，是一种很有发展前景的新型食品乳化剂和质量改良剂。