辛癸酸甘油酯无色无味，低粘度透明，中性。易于与乙醇、异丙醇、三氯甲烷、甘油等溶剂混合。化妆品中的许多脂质也可以溶解。在低温下稳定，在低于0oC时透明(凝固点-10oC)，HLB值为12.5。

辛癸酸甘油酯是一种亲水性乳化剂。事实上，它的结构与油脂完全相同，是三种脂肪酸相连的甘油酯，因此它没有乳化性，应该说它不是乳化剂。
但是它有中碳链的结构，分子量只有普通油脂的一半，可以考虑到油和水之间，所以它在乳化后起到稳定的作用。其粘度仅为普通油脂的一半，比重大于普通油脂，乳化后的稳定性远优于普通油脂。

辛癸酸甘油酯在巧克力中的具体作用如下：

在巧克力中，油相成分由可可脂、乳脂、类(代)可可脂和乳化剂组成，为28%~35%。允许使用乳脂的用量不受限制，可以大于可可脂。它的作用是改善质地。使巧克力更柔软；

第二，控制霜。添加乳脂可以起到乳化作用，有利于相溶，使晶体转化为β-晶体，控制其它晶体形式浮在表面。

辛癸酸甘油酯由于其结构的统一性，与天然可可脂具有更好的相容性。用它代替一些乳脂，更有利于油脂与乳化剂的溶解。晶体的形成有利于β-型。

将乳化剂添加到巧克力中，可作为油脂补充剂。这是因为乳化剂的加入可以混合溶解油脂，相应提高浆料的粘度。由于油脂用量减少，硬度降低，速溶性提高。

辛癸酸甘油酯的加入可以降低巧克力浆料的粘度，使天然可可脂很好地与类(代)可可脂溶解，特别是在乳化剂(如磷脂)的配合下，完全溶解，改变塑变值和粘度，提高巧克力浆料的加工性能。

由于其加入，类(代)可可脂的加入可以相应增加，而不影响巧克力的风味和稳定性，因此可以被人们接受。因此，在巧克力中使用辛癸酸甘油酯可以降低粘度，而不会减少油脂的用量。不会因为乳化剂和乳脂的加入而降低硬度，可以让巧克力更脆更好吃。

此外，辛癸酸甘油酯可以提高氧化能力，避免添加其他抗氧化剂，防止脂肪酶污染，减缓巧克力某些天然原料的解脂酸败。