蛋白质是生命的物质基础 ,食品中蛋白质含 量的高低是评价食品营养成分的重要指标之一。

蛋白质的测定有多种方法 ,但绝大部分方法均需将食品经过硫酸消化处理 ,将有机氮转变为无机氮 ,然后 进行测定。因此 ,样品的消化处理是测定蛋白质的重 要步骤 ,但在消化过程中样品会炭化变黑 ,产生大量 泡沫 ,使黑色物质上升过高而溅出 ,造成损失 ,影响测定结果的准确性。

通常采取的是减小火力并加入 消泡剂 ,传统加入的液体石蜡消泡效果较差 ,导致消 化时间长 ,消泡效果并不理想。而实践中常采用正辛 酸做消泡剂,不但可以减小泡沫产生 ,而且省时省 力 ,效果理想。本研究就正辛酸对测定结果的影响进行试验研究 ,以期为正辛酸的正确使用提供参考。

1 材料、试剂与方法

1. 1 仪器与试剂 石英消化管 ,凯氏定氮仪 ,混合消化液  ( H2 O2 ∶ H2 SO4∶ H2O= 1∶ 2∶ 3) ,混合催化剂 ( Cu SO4∶ K2 SO4= 1∶ 10,研细 ,备用 ) ,正辛酸 (化学纯 ,中国 医药 (集团 )上海化学试剂公司生产 ) ,其他试剂均为 分析纯 (广州化学试剂公司生产 )。

1. 2 材料的制备

1. 2. 1 试样的制备 样品来源于深圳各口岸送检 样品 ,烘干 ,粉碎 ,缩分后备用。

1. 2. 2 试液的制备 对照组。 精确称取均匀样品 0. 2～ 2. 0 g (约相当于氮 30～ 40 mg ) ,小心移入干 燥的消化管底部 ,加入混合催化剂 1. 5 g ,同时小心 加入混合消化液 20 m L,摇匀 ,斜置于电炉上进行消 化。 控制火力使溶液保持稳定的沸腾状态。 当溶液 呈蓝绿色透明澄清后 ,再加热 30 min,冷却后将消 化液转入 100 mL容量瓶中 ,摇匀 ,加水定容 ,备用。

正辛酸组。 消化液在加热前滴加 3～ 4滴正辛 酸 ,在加热过程中消化液变黑 ,有大量泡沫产生时再 滴加 1～ 2滴正辛酸 ,泡沫迅速消退。如此反复 ,直至 泡沫停止。 溶液保持稳定的沸腾状态。 当溶液呈蓝 绿色透明澄清后 ,再加热 30 min,冷却后将消化液 转入 100 mL容量瓶中 ,摇匀 ,加水定容 ,备用。 空白组试液。 同时做一空白试液 ,除不加样品 外 ,从加入催化剂开始操作与正辛酸组相同。

1. 3 试验方法

1. 3. 1 对照试验 正辛酸组和对照组以及空白组 的消化液分别用凯氏定氮装置蒸馏和吸收 ,最后用 H2 SO4 标准溶液滴定吸收液扣除空白值 ,计算出含 氮量。

公式如下: N ( mg g- 1 ) = (cH2SO4 × VH2 SO 4 ) × 10- 3× MN 2G 式中 , N 表示样品中的氮含量。 cH2SO4表示加入 H2 SO4 的摩尔浓度 ( mo l· L- 1 ) ; V H2SO4表示加入 H2 SO4 的体积数 ( mL); MN 表示 N 原子的摩尔质量 ( g· mo l- 1 ) ; G表示样品质量 (g )。

1. 3. 2 回收率试验 将已知含氮量的不同样品各 精确称取 0. 2～ 2. 0 g ,并在每份样品中加入一定量 的 ( N H4 ) 2 SO4 ,样品处理同前。消化液用凯氏定氮装 置蒸馏和吸收 ,最后用 H2 SO4 标准溶液滴定吸收消 化液 ,计算出含氮量。 公式同前。

1. 3. 3 样品含氮量的精密度 精确称取不同的均 匀样品 0. 2～ 2. 0 g (约相当于氮 30～ 40 mg ) ,进行 消化 ,方法同前。将冷却后的消化液转入 100 mL容量瓶中 ,摇匀 ,加水定容 ,备用。消化液用凯氏定氮装 置蒸馏和吸收 ,最后用 H2 SO4 标准溶液滴定吸收消 化液 ,计算出含氮量。

2 结果与讨论

2. 1 对照试验 在不同样品中加入一定量的正辛酸对结果的影 响 (结果为 5次平均值 )列于表 1。从表 1结果看 ,相 对误差在 - 0. 92～ + 0. 66之间 ,说明不同含氮量的 样品在消化时加入正辛酸后并不影响测定结果。

2. 2 回收率试验 在样品中加入一定量的 ( N H4 ) 2 SO4 ,回收率试 验结果 (表 2)表明 ,回收率为 99. 8% ～ 100. 7% ,说 明不同含氮量的样品在消化时加入正辛酸不影响测 定结果。

2. 3 精密度试验 对不同样品进行精密度重复测定 ,结果 (表 3) 表明 ,精密度为 0. 222～ 0. 508,说明同一样品在消 化时加入正辛酸并不影响测定结果。

3 小 结 试验证明采用正辛酸做消泡剂 ,能够缩短蛋白 质消化时间 ,减少损失 ,方法简便 ,安全 ,快捷 ,又不 影响测定结果 ,效果比液体石蜡要好。 尤其对脂肪 , 糖分含量较高的样品 ,效果更为显著